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Les Chefs du N3, restaurant gastronomique
du VICHY SPA Hôtel Les Célestins vous livrent leurs secrets :

« En utilisant VICHY Célestins en cuisine,
on obtient une cuisson des légumes plus rapide et qui
préserve la couleur : les couleurs sont plus vives, les
carottes plus oranges, les haricots plus verts. »

« VICHY Célestins permet aussi de réduire les temps de cuisson, attendrit les légumes secs
aussi bien en trempage qu’en cuisson. »
En cuisine :
Christophe Vauthier,
Chef cuisinier du restaurant
gastronomique le N3 à VICHY.
Comment réussir une omelette mousseuse à la VICHY Célestins ?
Ingredients :
4 œufs 5 cl d'eau de VICHY Célestins
10 g de beurre
2 pincées de sel

1: Cassez les œufs dans un bol puis ajouter le sel et le poivre
2: Battez les œufs au moins 2 minutes au fouet en y incorporant la valeur d'une coquille d'œuf d'eau de VICHY Célestins.
3: Faire fondre le beu rre dans une poêle, ajouter les œufs battus puis remuer à l'aide d'une cuillère en bois.
4: À la fin de la cuisson, quand l'omelette est presque cuite, pliez-là en 2 dans la poêle. Servez !

Pour 2 personnes - 215 calories
Explication : le bicarbonate de VICHY Célestins préserve les chlorophylles en évitant l'oxydation. Pour une omelette plus moelleuse, il suffit d'ajouter 5 cl d'eau de VICHY Célestins (la valeur d'une coquille d'œuf) lorsque vous battez les oeufs.
LE DU CHEF : le fait d'ajouter de la VICHY Célestins permet de moins saler : environ 2 pincées au lieu de 4 pincées de sel. On remplace en fait une partie du sel par le bicarbonate de sodium naturellement présent dans VICHY Célestins, ce qui donne au plat une saveur naturelle. De plus, le bicarbonate de sodium apporte aussi de la légèreté, vous obtenez ainsi une omelette bien moelleuse.
Comment réussir une purée légère à la VICHY Célestins ?
1: Tout d'abord, laver puis éplucher les légumes.
2: Cuire les légumes au cuiseur vapeur ménager puis mettre la pulpe dans un bol mixeur ou au robot avec la VICHY Célestins.
3: Faire tourner jusqu'à l'obtention d'une purée fine et lisse mais épaisse.

 

Ingredients :
400 g de légumes (Que ce soit un légume riche en fibre, en eau ou en amidon le procédé demeure le même)
25 cl d'eau VICHY Célestins
Purée de légumes à la VICHY Célestins :
LE DU CHEF : le fait de diluer les légumes à la VICHY Célestins permet de garder tout le gaz carbonique à l'intérieur alors que lorsque que l'on cuit dans l'eau normalement, nous perdons ces gaz.

« L'utilisation de VICHY Célestins en pâtisserie permet d'obtenir
des pâtisseries plus aériennes :

VICHY Célestins en pâtisserie a comme effet
d'alléger la texture des pâtes (pâte à crêpe, pâte
à chou…) et aussi de raffermir les blancs d'oeuf :
idéal pour la confection de mousses. »

En pâtisserie :
Sébastien Bonnamour,
Chef pâtissier du restaurant
gastronomique le N3 à VICHY..
Explication : le bicarbonate de VICHY Célestins interagit en présence d'éléments acides comme le lait, le sucre des fruits, en produisant du C02 ce qui allège la texture. Le bicarbonate de sodium est d'ailleurs un des éléments constituant de la levure chimique.

 

Comment réussir une mousse légère ?
Ingredients :
40 g de chocolat noir
70% de cacao
40 ml de lait écrémé
2 blancs d'œuf
12 ml eau VICHY Célestins
12 g de miel liquide
1 feuille de gélatine
Pour 2 personnes – 73 calories
1: Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
2: Chauffer le lait puis le verser sur le chocolat noir. Mélanger à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une ganache lisse et homogène. Incorporer la gélatine essorée à cette préparation chaude.
3: Faire chauffer l'eau de VICHY Célestins avec le miel jusqu'à ébullition.
4: Puis faire couler le sirop obtenu sur les blancs montés en neige en mélangeant délicatement.
5: Rassembler les deux mélanges en remuant bien et mouler dans des récipients souhaités.
6: Mettre au réfrigérateur pendant 8 heures.
LE VICHY CELESTINS :  le bicarbonate naturellement présent dans VICHY Célestins raffermit les blancs.
Comment réussir des choux aérés ?
Pâte à chou :
60 choux :

Ingredients :
25 cl d'eau VICHY Célestins
4 œufs
5 g de sel fin
100 g de beurre
125 g de farine
1: Mettre à bouillir l'eau de VICHY Célestins et le beurre coupé en petits morceaux ainsi que le sel.
2: Oter du feu pour ajouter la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger doucement à la spatule puis fortement pour que le liquide soit complètement incorporé. Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois.

3: Débarrasser la pâte dans un autre récipient puis ajouter les œufs 1 à 1 avec vigueur. Avant de mettre le suivant, bien incorporer le précédent.
4: Mettre la pâte à chou dans une poche à douille et former soit des choux ou des éclairs.
5: Cuire entre 180°C et 210°C jusqu'à dessèchement et cuisson complète.
6: À la fin de la cuisson, poser les choux sur une grille pour que la vapeur ne les ramollisse pas.
Crème anglaise ou base de glace :
4 personnes

Ingredients :
12,5 cl crème allégée 12,5 cl d'eau VICHY Célestins
3 jaunes œufs
50 g sucre semoule
1 gousse de vanille
1: Casser les œufs et séparer les jaunes. Mélanger les au sucre. Il n'est plus utile de fouetter fortement.
2: Faire bouillir la crème et l'eau VICHY Célestins avec la gousse de vanille fendue en deux et verser sur le mélange jaunes - sucre
3: Puis cuire la crème à feu doux jusqu'à la température de 82°C
4: Passer au chinois et refroidir aussitôt.
LE VICHY CELESTINS : le bicarbonate de VICHY Célestins permet de faire lever la pâte à choux, les rendant plus aériens.

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